SICUREZZA ALIMENTARE: TRATTAMENTO, CONSERVAZIONE E COTTURA DELLA CARNE

spare ribs 899306 1920La carne è una matrice molto sensibile che necessita di cure e attenzioni particolari; vediamo quali sono i principali obblighi del consumatore affinché possa portare in tavola della carne sicura.

CONSERVAZIONE – E’ importante conservare la carne sempre a temperatura refrigerata (0°- +4°). Soprattutto nella stagione estiva evitare i stazionamenti a temperatura ambiente e utilizzare borse refrigerate per il trasporto.

TRATTAMENTO - A livello casalingo le precauzioni da prendere riguardano il trattamento della carne. In cima alla lista degli elementi a rischio ci sono le mani, gli strofinacci, i taglieri e qualsiasi altro utensile da cucina che sia stato a contatto con alimenti crudi. Quando si manipola carne cruda, quindi, occorre rispettare alcune misure d’igiene, ovvero: lavare a fondo le mani con acqua calda e sapone prima e dopo il contatto con la carne cruda, e asciugarle con un asciugamano pulito o con la carta per uso domestico, ricordando che strofinacci e asciugapiatti sono potenziali ricettacoli di batteri e vanno quindi cambiati spesso e lavati ad alta temperatura (almeno 60°C); mettere in fresco (nel punto più freddo del frigorifero, sul ripiano più basso) o surgelare la carne cruda il più rapidamente possibile dopo averla acquistata; conservare la carne cruda in modo da evitare che il liquido possa fuoriuscire e contaminare altri alimenti; non conservare varietà di carne differenti nello stesso imballaggio; consumare la carne preconfezionata entro la data di scadenza.

COTTURA - Anche la cottura della carne richiede particolare attenzione: usare temperature non tanto basse da non garantire la distruzione della carica microbica e non tanto alte da provocare danni alla qualità nutrizionale. Particolare attenzione deve essere posta nel trattamento della carne macinata sia come conservazione sia come cottura. La regola di base è: più la carne è spezzettata (carne macinata, sminuzzato) e più rapidamente deve essere cucinata. Il consumo della carne cruda o poco cotta richiede particolare cura nella scelta del prodotto per i probabili rischi di contaminazione microbiologica ed è comunque da sconsigliarne l’uso per i bambini e gli anziani. La cottura se non opportunamente condotta può provocare danni come perdita di vitamine, riduzione della digeribilità delle proteine, ossidazione dei grassi, formazione di sostanze carbonizzate, nocive per la salute, con effetto cancerogeno. Questo ultimo processo si verifica con la cottura alla griglia o alla piastra. Il consumo di carne alla griglia va limitato, ma non è necessario eliminarlo completamente.