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Sicurezza alimentare

SICUREZZA ALIMENTARE

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La sicurezza alimentare è un obbligo e un diritto, che va tutelato in tutti i punti della filiera, dai campi alla tavola.

Ristoranti, Pizzerie, Paninoteche, Bar, Alberghi che presentano al loro interno un servizio di ristorazione o anche solo di colazione, ecc, devono mettere in atto un sistema di autocontrollo secondo quanto stabilito dal D.Lgs. 155/07, con l'elaborazione di un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP. Oltre all'elaborazione del piano e alla sua gestione, gli addetti alla manipolazione di alimenti devono frequentare un apposito corso di formazione della durata di 3 ore, volto a fornire adeguate conoscenze in materia di sicurezza alimentare.

SERVIZI OFFERTI

  • Analisi della realtà produttiva e individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
  • Redazione, implementazione o revisione del Piano/Manuale di Autocontrollo
  • Corsi di formazione per addetti alla manipolazione di alimenti
  • Corsi di formazione per Operatori del Settore Alimentare
  • Consulenza all’avvio delle nuove attività del settore alimentare
  • Campionamenti di matrici alimentari

Oltre all'elaborazione del piano e alla sua gestione, gli addetti alla manipolazione di alimenti devono frequentare un apposito corso di formazione della durata di 3 ore, volto a fornire adeguate conoscenze in materia di sicurezza alimentare.

  • Formazione del personale
  • Consulenza per la stesura di procedure per il controllo dei rischi legati ai processi alimentari
  • 10 Mag

    Sanzioni per mancata fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori

    In data 8 febbraio 2018 è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale il decreto che introduce le multe in caso di mancato rispetto dell’etichettatura dei prodotti alimentari o mancato rispetto dell’obbligo di indicare gli allergeni nei menù dei pubblici esercizi. Tale decreto è entrato in vigore in data 9 maggio 2018.

    Le sanzioni previste sono le seguenti:

    • omessa indicazione degli allergeni: multa da 3.000 a 24.000 euro
    • indicazione degli allergeni incompleta o non conforme a quella prevista dalla normativa: multa da 1.000 a 8.000 euro

    Pertanto si ribadisce l'importanza per tutte le attività che operano nel settore alimentare di assicurarsi che nel proprio esercizio venga rispettata la normativa in tutti i suoi aspetti, tra i quali:

    • l'obbligo di indicazione degli allergeni per i prodotti somministrati sul menù, registro separato o altre modalità (purchè supportate da documentazione scritta), che sia facilmente consultabile da parte dei consumatori e dalle autorità di controllo;
    • obbligo di presenza di un cartello che indichi di tutti gli ingredienti per i prodotti di gastronomia, gelateria, pasticceria e panetteria. (l’obbligo di indicazione degli allergeni deve comunque avvenire in riferimento ai singoli prodotti)

    Link alla Gazzetta Ufficiale nella quale è stato pubblicato il decreto

  • 30 Gen

    LEGGE HOME RESTAURANT, SI' ALLA CAMERA

    chairs 1867099 1920La possibilità di trasformare la propria casa e la propria cucina in un ristorante occasionalmente aperto per amici, conoscenti e perfetti sconosciuti sta diventando davvero realtà.
    Infatti, la legge sugli home rastaurant è stata approvata dalla camera e, tra qualche mese, dovrebbe passare in senato. Per esercitare l’attività di home restaurant vengono imposti alcuni limiti e alcuni obblighi ben precisi; innanzitutto sarà necessario registrarsi su una delle piattaforme tecnologiche approvate dal Ministero, in cui figureranno tutti i pagamenti che i clienti dovranno effettuare in forma elettronica.
    Inoltre, le principali attività dell’Home Restaurant, quindi in particolare pranzi e cene, dovranno essere registrate sulla stessa piattaforma almeno 30 minuti prima del loro inizio e per un totale di massimo 500 coperti l’anno (poco più di un coperto al giorno). I guadagni totali dovranno poi attestarsi sotto il tetto massimo dei 5mila euro lordi l’anno.
    Dal punto di vista della sicurezza alimentare, gli obblighi a cui gli home restaurant dovranno sottostare sono legati essenzialmente alle caratteristiche dei locali di produzione che dovranno rispettare tutti i requisiti igienico- sanitari previsti dalla legge, anche se non è contemplato un cambio di destinazione d’uso dei locali. Invece, a differenza di quanto previsto nella proposta originaria, per i cuochi dilettanti non sarà necessario essere in possesso di formazione specifica in materia di sicurezza alimentare. Sarà piuttosto il Ministero della Salute a definire le “buone pratiche di lavorazione nonché le misure dirette”.

     

  • 21 Dic

    ETICHETTE POCO PRECISE: SCATTA L'ALLERTA ALIMENTARE PER LA PASTA "BALENA"

    salted 965758 1920La corretta etichettatura degli alimenti si rivela di fondamentale importanza soprattutto per soggetti allergici; in quanto la mancata segnalazione di un ingrediente o anche di un contaminante può determinare reazioni allergiche molto severe. Il recente caso di allerta alimentare della Pasta “Balena”, la pasta di acciughe generalmente utilizzata per preparare crostini e tartine, evidenzia quanto sia importante indicare in maniera precisa e scrupolosa anche la presenza di sostanze aggiunte al prodotto per garantirne la conservazione e/o la stabilità. Infatti, sul tubetto della pasta di acciughe mancava l’indicazione della presenza di solfiti (anidride solforosa) in quantità tale da provocare disturbi in alcuni soggetti. Disturbi che possono andare da mal di testa e senso di pesantezza, eczemi, diarrea fino a difficoltà respiratorie e attacchi gravi di asma. L'indicazione in base al Regolamento 1169/11 deve essere comunicata ai consumatori in maniera chiara ed evidente proprio per garantire la sicurezza alimentare e tutelare la loro salute.
    L'unico lotto interessato al ritiro è il numero 80031048 con scadenza 27 gennaio 2018. E' stata la stessa azienda produttrice a disporne il richiamo dagli scaffali della Grande Distribuzione, dopo aver constatato l’irregolarità. Il primo a togliere il lotto incriminato e avvertire i suoi clienti è stato Auchan: «I consumatori che fossero allergici ai solfiti sono invitati a non consumare e riportare il prodotto al punto vendita».

  • 29 Nov

    ETICHETTATURA ALIMENTI: OBBLIGO TABELLE NUTRIZIONALI DAL 13/12/2016

    cupcakes 690040 1280A partire dal 13 dicembre 2016 gli Operatori del Settore Alimentare saranno tenuti ad inserire una "dichiarazione nutrizionale" sulla confezione o in etichetta.
    Pertanto, dalla fine del 2016, tutti i prodotti alimentari preconfezionati, salvo alcune eccezioni, dovranno riportare una tabella nutrizionale con i valori di energia (kcal o kj), grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, relativa a 100 grammi di prodotto e, su base volontaria, relativa alla porzione confezionata. Sempre su base volontaria, potrà essere riportato in etichetta in termini percentuali il contributo di una porzione di alimento rispetto ai fabbisogni medi quotidiani di un adulto medio.
    Restano esclusi da tale obbligo i prodotti venduti sfusi (pane, pasticceria, gelati ecc.).
    L'allegato V del Regolamento stabilisce quali siano le eccezioni, cioè i casi in cui la tabella nutrizionale non è obbligatoria ma solo facoltativa. Di seguito si riportato le esclusioni elencate nell’Allegato.

    ALIMENTI AI QUALI NON SI APPLICA L'OBBLIGO DELLA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE

    1. I prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
    2. i prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
    3. le acque destinate al consumo umano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi;
    4. le piante aromatiche, le spezie o le loro miscele;
    5. il sale e i succedanei del sale;
    6. gli edulcoranti da tavola;
    7. i prodotti contemplati dalla direttiva 1999/4/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 febbraio 1999, relativa agli estratti di caffè e agli estratti di cicoria ( 1 ), i chicchi di caffè interi o macinati e i chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati;
    8. le infusioni a base di erbe e di frutta, i tè, tè decaffeinati, tè istantanei o solubili o estratti di tè, tè istantanei o solubili o estratti di tè decaffeinati, senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modificano il valore nutrizionale del tè;
    9. gli aceti di fermentazione e i loro succedanei, compresi quelli i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi;
    10. gli aromi;
    11. gli additivi alimentari;
    12. i coadiuvanti tecnologici;
    13. gli enzimi alimentari;
    14. la gelatina;
    15. i composti di gelificazione per marmellate;
    16. i lieviti;
    17. le gomme da masticare;
    18. gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm 2 ;
    19. gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore

    refrigerator 1619676 1920Il punto 19 del Regolamento 1169/2011 ha suscitato diverse perplessità e dubbi di interpretazione. A tale proposito è intervenuto il Ministero dello Sviluppo Economico e della Salute con una circolare esplicativa in merito all’esclusione delle PMI e delle imprese artigiane da tale obbligo.
    La circolare ministeriale 16.11.16 fornisce la seguente interpretazione della deroga in esame, che si applica alle sole micro-imprese, vale a dire quelle con “meno di 10 dipendenti e un fatturato o bilancio annuo inferiore ai 2 milioni di euro“.
    Di conseguenza, “le piccole quantità di prodotti” esentate dall’obbligo di dichiarazione nutrizionale possono di fatto coincidere con l’intera produzione di tali imprese, a condizione che la vendita abbia luogo mediante:
    fornitura diretta ai consumatori, anche mediante spacci aziendali, mercati locali (es. Campagna Amica) e bancarelle, sagre “e ogni forma di somministrazione“, senza intermediazione di operatori diversi dal produttore;
    fornitura a strutture locali di vendita al dettaglio nei seguenti casi:
    - “il livello locale deve essere identificato nel territorio della Provincia ove insiste l’azienda e nel territorio delle Province contermini“, escludendo “il trasporto sulle lunghe distanze e quindi non può in alcun modo essere inteso come ambito nazionale“.
    - la “vendita al dettaglio” va riferita sia a “l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per conto proprio e le rivende, su aree private in sede fissa o mediante altre forme di distribuzione, direttamente al consumatore finale“.

    Il motivo di tale esclusione trova spiegazione nel tentativo di contemperare l’interesse dei consumatori a ricevere informazioni sul ruolo degli alimenti nella dieta con quello delle PMI a sopravvivere alla già gravosa mole di oneri burocratici.

  • 13 Ott

    PACKAGING ALIMENTARE: RICHIESTI PIÙ TEST PER VERIFICARNE LA SICUREZZA

    canned food 570114 1280Gli alimenti vengono a contatto con molti materiali e oggetti durante le rispettive fasi di produzione, trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione, prima del loro consumo finale. Tali materiali e oggetti sono denominati Materiali ed Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA). Considerato lo stretto rapporto tra alimenti e MOCA, risulta fondamentale tutelare la sicurezza di questi materiali evitando possibili cessioni o contaminazioni. A tale proposito, il regolamento (CE) n. 1935/2004 prevede un quadro normativo UE armonizzato che fissa i principi generali di sicurezza e di inerzia per tutti i MOCA. Tuttavia, la normativa attualmente in vigore appare lacunosa; e ciò viene confermato anche da un recente studio commissionato dal parlamento europeo, il quale evidenzia come alcune sostanze presenti nei materiali di imballaggi e stoviglie possano essere pericolosi per la salute.
    Di fatto, solo alcuni dei materiali, come le materie plastiche e le ceramiche, sono stati oggetto di test per la sicurezza e la salute pubblica. Altri, come vernici, smalti, inchiostri e adesivi, non sono coperti dalle norme Ue e devono ancora essere sottoposti a test. Attualmente, solo 4 su 17 dei materiali a contatto con gli alimenti sono coperti dalle misure specifiche sulla sicurezza previste dalla normativa quadro dell'Ue vigente: plastica, ceramica, cellulosa rigenerata e materiali "attivi e intelligenti". Da queste considerazioni emerge quindi la necessità di elaborare nuove misure comunitarie anche per carta e cartone, vernici e smalti, metalli e leghe, inchiostri da stampa e adesivi per il rischio di presenza di impurità o di reazioni chimiche presenti nel materiale finito. Ed è proprio questa la richiesta avanzata dal Parlamento Europeo.

  • 18 Lug

    PERCHÉ' LA RINTRACCIABILITÀ' ALIMENTARE E' COSI' IMPORTANTE?

    image galleryLa "Rintracciabilità è un aspetto fondamentale della sicurezza alimentare definita come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
    Pertanto, lo scopo della rintracciabilità è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale.
    Per comprendere l’importanza della rintracciabilità, basti pensare al recente caso di allerta alimentare che ha colpito la grande multinazionale “Mulino Bianco”.
    Nei giorni scorsi, Mulino Bianco ha richiamato 19 lotti di prodotti per la possibile presenza di frammenti metallici in alcuni prodotti quali pan bauletto, pagnotte , sfilatini e le torte pronte al cacao e al limone.
    L’azione mirata di richiamo dei prodotti incriminati è stata possibile solo grazie ad un adeguato sistema di rintracciabilità. Infatti, tramite il numero di lotto, è stato possibile stabilire quali fossero i prodotti a rischio per i quali è stata utilizzata la partita di sale contaminata da metalli e si è quindi potuto procedere alla rapida azione di richiamo e all’informazione dei consumatori (in caso di prodotti già acquistati dal consumatore).

  • 03 Lug

    QUALI SONO GLI OBBLIGHI IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE?

    tomato 1205699 1920E’ obbligatorio redigere il Piano di Autocontrollo?

    Tutte le attività che si occupano di produzione, trasformazione, distribuzione ed esportazione (attività di bar e ristoranti, vendita al dettaglio e all’ingrosso, stoccaggio di prodotti alimentari, laboratori di produzione artigianali e industriale etc) devono predisporre un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP.
    A tale proposito l’art 6 comma 6 del Dlgs 193/07 recita come segue:
    L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.

    Quando va aggiornato il piano di autocontrollo?

    Il piano di autocontrollo non ha una scadenza specifica, tuttavia è necessario procedere all’aggiornamento del piano nei seguenti casi:
    - Variazioni normative
    - Introduzione di una nuova attrezzatura o variazioni nel ciclo produttivo
    - Inserimento o variazioni di nuove preparazioni
    - Variazione delle procedure di autocontrollo messe in atto
    - Variazione del team HACCP

    isolated 219954 1280E’ sempre obbligatorio eseguire analisi e campionamenti su matrici alimentari?

    No, come riportato dall’articolo 4 del Regolamento 852/04 l’Operatore del Settore Alimentare ha la facoltà di eseguire campionamenti e analisi, pertanto l’esecuzione delle analisi è a discrezione dell’OSA e dipende dalle procedure di autocontrollo adottate.

    E’ necessaria adeguata formazione per gli addetti alla manipolazione degli alimenti?

    Si, è necessario formare adeguatamente sia il personale addetto alla manipolazione sia il l’operatore del Settore Alimentare. Tuttavia, i criteri, le modalità le tempistiche e tutti gli altri dettagli inerenti alla formazione variano a seconda delle normative regionali.

  • 13 Gen

    SICUREZZA ALIMENTARE: TRATTAMENTO, CONSERVAZIONE E COTTURA DELLA CARNE

    spare ribs 899306 1920La carne è una matrice molto sensibile che necessita di cure e attenzioni particolari; vediamo quali sono i principali obblighi del consumatore affinché possa portare in tavola della carne sicura.

    CONSERVAZIONE – E’ importante conservare la carne sempre a temperatura refrigerata (0°- +4°). Soprattutto nella stagione estiva evitare i stazionamenti a temperatura ambiente e utilizzare borse refrigerate per il trasporto.

    TRATTAMENTO - A livello casalingo le precauzioni da prendere riguardano il trattamento della carne. In cima alla lista degli elementi a rischio ci sono le mani, gli strofinacci, i taglieri e qualsiasi altro utensile da cucina che sia stato a contatto con alimenti crudi. Quando si manipola carne cruda, quindi, occorre rispettare alcune misure d’igiene, ovvero: lavare a fondo le mani con acqua calda e sapone prima e dopo il contatto con la carne cruda, e asciugarle con un asciugamano pulito o con la carta per uso domestico, ricordando che strofinacci e asciugapiatti sono potenziali ricettacoli di batteri e vanno quindi cambiati spesso e lavati ad alta temperatura (almeno 60°C); mettere in fresco (nel punto più freddo del frigorifero, sul ripiano più basso) o surgelare la carne cruda il più rapidamente possibile dopo averla acquistata; conservare la carne cruda in modo da evitare che il liquido possa fuoriuscire e contaminare altri alimenti; non conservare varietà di carne differenti nello stesso imballaggio; consumare la carne preconfezionata entro la data di scadenza.

    COTTURA - Anche la cottura della carne richiede particolare attenzione: usare temperature non tanto basse da non garantire la distruzione della carica microbica e non tanto alte da provocare danni alla qualità nutrizionale. Particolare attenzione deve essere posta nel trattamento della carne macinata sia come conservazione sia come cottura. La regola di base è: più la carne è spezzettata (carne macinata, sminuzzato) e più rapidamente deve essere cucinata. Il consumo della carne cruda o poco cotta richiede particolare cura nella scelta del prodotto per i probabili rischi di contaminazione microbiologica ed è comunque da sconsigliarne l’uso per i bambini e gli anziani. La cottura se non opportunamente condotta può provocare danni come perdita di vitamine, riduzione della digeribilità delle proteine, ossidazione dei grassi, formazione di sostanze carbonizzate, nocive per la salute, con effetto cancerogeno. Questo ultimo processo si verifica con la cottura alla griglia o alla piastra. Il consumo di carne alla griglia va limitato, ma non è necessario eliminarlo completamente.

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